Vallo della Lucania, U' Parlatorio

Frazione Massa. Via San Pietro Celestino, 66 Tel. 0974.76210, 335.6221266 Chiuso il martedì. Ferie variabili in inverno Come arrivare. Lasciare la Salerno-Reggio a Battipaglia e proseguire per Vallo. Dopo il centro del paese, salire sulla vecchia statale 18 per un paio di chilometri sino alla frazione Massa. Il locale è nel cuore del caseggiato, ben indicato. Il successo gastronomico del Cilento passa anche attraverso la nascita di locali nuovi come questo, aperto all'inizio del 2006 nella frazione Massa sotto un vecchio convento che aspetta di essere ripreso e ristrutturato. L'arredamento è di tipo tradizionale, tanto legno e tanta pietra, proprio come ci si aspetta in una trattoria di paese, in cui si pensa più a rifugiarsi dal freddo piuttosto che cercare il fresco, ma questo è tipico dell'Appennino del Sud che ha giocato la sua sopravvivenza in una lunga ed eterna lotta contro il clima rigido al di là di una oleografia creata recentemente. Lo si vede dalla cucina della tradizione, decisa e pesante. L'influenza lucana è annunciata dai salumi, ottima la sopressata della vicina Gioi, presidio Slow Food, e la salsiccia secca oltre che dai formaggi: immancabile la mozzarella nella mortella, cioé nel mirto, così come usavano fare i pastori del monte Gelbison a cui è aggrappata la frazione del capoluogo del Cilento. Purtroppo i caseifici hanno lanciato anche quella con il latte di bufala mentre la vera mortella è ottenuta dalla lavorazione del latte vaccino. Si tratta di un fiordilatte molto ricco prodotto e saporito di animali allevati allo stato semibrado che passano la giornata a brucare tra la collina e la montagna. Dobbiamo dire che la cura per i formaggi è sicuramente una specialità di questo posto, cultura poco diffusa nei locali, perché dobbiamo segnalare un libidinoso misto di formaggio e ricotta di capra, un caciocavallo podolico affogato nel vino rosso, buone pezzature di caciocavallo silano e poi l'immancabile mozzarella. Il recupero dei piatti è filologico: davvero vivo il ricettario dell'orto, dall'involtino di melanzane con la carne ai pomodori gratinati, alle zuccchine ripiene, ai fiori di zucca fritti, alle frittate di asparagi. I primi in genere sono preceduti da una zuppa, cicci maritati o pasta con i fagioli, immancabili i fusilli e i cavatielli con il ragù, buoni i cavatielli conditi con i ciurilli. Con la carne si rientra nella normalità, alla brace agnello, capretto, vitello, le costatelle di maiale con le pappacelle, per poi decollare nuovamente con i mugliatielli (gnummariddi in Lucania), ossia il budello del capretto ripieno e arrostito, le interiora del cinghiale e del maiale soffritte. Una delizia tra le mie preferite che esalta i palati capaci di amare la biodiversità e i sapori creati prima dell'avvento morbidoso e diseducativo degli omogeneizzati prodotti dalle multinazionali. Torte fatte in casa e dolci secchi tipici tra cui spiccano i biscotti al miele per il finale. Il caffé è servito con la Napoletana. Sul vino, dopo qualche incertezza iniziale, ci si sta orientando finalmente solo ed esclusivamente sulla grande proposta cilentana di Rotolo, Cobellis, De Conciliis, Botti, Maffini. Da affare il conto, siamo sui 25-30 euro.