OSTERIA:" IL GALLO E LA VOLPE" OSPIDALETTO D'ALPINOLO

Mugliatielli irpini a Ospedaletto d'Alpinolo: Osteria del Gallo e della Volpe

Con questa afa e la consueta confusione della Costa può essere una buona idea rifugiarsi al fresco, magari sulla montagna di Montevergine in Irpinia, e guardare stupiti le colonne di traffico viaggiando comodi senza ostacoli in senso opposto. L’osteria aperta al centro di Ospedaletto d’Alpinolo, il paese dei copetari, cioé dei produttori di torrone, si è rifatta il look in sala lasciandosi alle spalle lo stile un po’ folk per abbracciare l’essenzialità minimalista dei locali più aggiornati. Ma l’anima del locale di Marisa e Antonio Silvestro, nel quale lavorano i figli Emilia Chiara e Davide, resta sempre uguale, la stessa: una proposta semplice, di tradizione, presentata in modo pulito ed elegante. Arrivare è semplice: l’uscita è Avellino Ovest, alla rotonda si seguono le indicazioni per Mercogliano e poi per Ospedaletto: quindici minuti e arrivate al grande spiazzo con spettacolare affacciata sulla valle dove parcheggerete. Cento metri a piedi, il tempo di dare una sbirciata alla bella cantina organizzata per il pubblico, e poi l’osteria. Dicevamo dell’anima: piatti tipici e prodotti irpini senza deragliamenti se non nel piatto finale di formaggi dove si spazia in Italia e, ovviamente in Francia. Una impostazione terragna, con alcuni guizzi marini quali la pettola (pasta fresca) con le alici e, ovviamente le diverse declinazioni di baccalà, l’unico modo di mangiare il pesce delle generazioni che furono. In questo periodo è presentato con le noci, giusto per rimanere sul territorio. Invece della solita batteria di antipastini ammazza secondo, potrete scegliere fra tre proposte (parmigiana estiva, terrina di pollo, affettato di salumi di produzione propria), poi volgervi al primo (ravioli con i talli, lasagnetta con verdure e porcini, classica zuppa di scarola e fagioli). Il punto forte è comunque costituito dai secondi, ciascuno dei quali vale il viaggio: coniglio fasciato, gli straccetti di pollo con verdure, il controfiletto ai porcini e infine i mugliatielli (interiora di agnello) al forno, squisiti, sempre in carta. Finale con il formaggi oppure con un’ampia scelta di dolci in cui domina ovviamente il torrone declinato in numerose varianti. Molto interessante la carta dei vini, con annate in profondità e giusti ricarichi per far girare la cantina. I bianchisti soffrono un po’ perché dominano i rossi. Ma, vivaddio, con una cucina che ci consente di berli, una volta tanto.

Vallo della Lucania, U' Parlatorio

Frazione Massa. Via San Pietro Celestino, 66 Tel. 0974.76210, 335.6221266 Chiuso il martedì. Ferie variabili in inverno Come arrivare. Lasciare la Salerno-Reggio a Battipaglia e proseguire per Vallo. Dopo il centro del paese, salire sulla vecchia statale 18 per un paio di chilometri sino alla frazione Massa. Il locale è nel cuore del caseggiato, ben indicato. Il successo gastronomico del Cilento passa anche attraverso la nascita di locali nuovi come questo, aperto all'inizio del 2006 nella frazione Massa sotto un vecchio convento che aspetta di essere ripreso e ristrutturato. L'arredamento è di tipo tradizionale, tanto legno e tanta pietra, proprio come ci si aspetta in una trattoria di paese, in cui si pensa più a rifugiarsi dal freddo piuttosto che cercare il fresco, ma questo è tipico dell'Appennino del Sud che ha giocato la sua sopravvivenza in una lunga ed eterna lotta contro il clima rigido al di là di una oleografia creata recentemente. Lo si vede dalla cucina della tradizione, decisa e pesante. L'influenza lucana è annunciata dai salumi, ottima la sopressata della vicina Gioi, presidio Slow Food, e la salsiccia secca oltre che dai formaggi: immancabile la mozzarella nella mortella, cioé nel mirto, così come usavano fare i pastori del monte Gelbison a cui è aggrappata la frazione del capoluogo del Cilento. Purtroppo i caseifici hanno lanciato anche quella con il latte di bufala mentre la vera mortella è ottenuta dalla lavorazione del latte vaccino. Si tratta di un fiordilatte molto ricco prodotto e saporito di animali allevati allo stato semibrado che passano la giornata a brucare tra la collina e la montagna. Dobbiamo dire che la cura per i formaggi è sicuramente una specialità di questo posto, cultura poco diffusa nei locali, perché dobbiamo segnalare un libidinoso misto di formaggio e ricotta di capra, un caciocavallo podolico affogato nel vino rosso, buone pezzature di caciocavallo silano e poi l'immancabile mozzarella. Il recupero dei piatti è filologico: davvero vivo il ricettario dell'orto, dall'involtino di melanzane con la carne ai pomodori gratinati, alle zuccchine ripiene, ai fiori di zucca fritti, alle frittate di asparagi. I primi in genere sono preceduti da una zuppa, cicci maritati o pasta con i fagioli, immancabili i fusilli e i cavatielli con il ragù, buoni i cavatielli conditi con i ciurilli. Con la carne si rientra nella normalità, alla brace agnello, capretto, vitello, le costatelle di maiale con le pappacelle, per poi decollare nuovamente con i mugliatielli (gnummariddi in Lucania), ossia il budello del capretto ripieno e arrostito, le interiora del cinghiale e del maiale soffritte. Una delizia tra le mie preferite che esalta i palati capaci di amare la biodiversità e i sapori creati prima dell'avvento morbidoso e diseducativo degli omogeneizzati prodotti dalle multinazionali. Torte fatte in casa e dolci secchi tipici tra cui spiccano i biscotti al miele per il finale. Il caffé è servito con la Napoletana. Sul vino, dopo qualche incertezza iniziale, ci si sta orientando finalmente solo ed esclusivamente sulla grande proposta cilentana di Rotolo, Cobellis, De Conciliis, Botti, Maffini. Da affare il conto, siamo sui 25-30 euro.

RISTORANTE:"BREZZA MARINA" PAESTUM

Paestum, Brezza Marina

Via F. Gregorio Laura di Paestum www.brezzamarina.com sempre aperto, chiuso il mercoledì. Ferie a gennaio Lungo la litoranea che porta ai templi di Paestum, strada martoriata per anni e anni da scempi urbanistici che fanno torto quotidiano ai resti archeologici della Magna Grecia, finalmente cominciano ad esserci seri segnali di ripresa. Non solo gli abbattimenti di centinaia di villette abusive decise dall'ex sindaco di Eboli Gerardo Rosania: i grandi alberghi hanno ristrutturato con più attenzione per l'ambiente, qualche vecchio casale è stato ripreso con la dovuta cura dei materiali e le aziende casearie hanno sostituito tristi banconi frigo anni Sessanta in confortevoli e visitabili punti vendita. Anche la ristorazione locale fa la sua parte in questa fase generale di risveglio, con più di qualche proposta degna di nota. A poca distanza dall'Ariston, trovate questo locale dall'ambiente elegante e discreto. Colori sobri, un servizio professionale (ma potrebbe esserlo di più con un menù scritto, anzichè recitato a voce) e cucina esclusivamente marinara. Gli antipasti propongono semplici ricette tipiche della costa come la seppia imbottita di zucchine e uova, qui con l'aggiunta di pomodoro, o nella combinazione mare-terra, come le insalatine tiepide di polipo o seppioline con porcini crudi e limone o, ancora, ci ricordano che siamo alle porte del Cilento, con le alici 'mbuttunate (ripiene) di provola, impanate e fritte. La proposta dei primi piatti è un po' monocorde (paccheri alla pescatrice, linguine all'astice, spaghetti alle vongole) e la genovese di tonno, con il pesce solo stufato e non macerato lungamente nelle cipolle, delude le aspettative. Per continuare, il pescato del giorno al forno con patate (molto buone) oppure alla griglia oltre all'immancabile frittura. In chiusura, tradizionale babà napoletano, millefoglie al cucchiaio con crema chantilly, dolce di pistacchi e mandorle o, più sobriamente un buon sorbetto al limone. Piccola carta dei vini ma equilibrata con buone etichette regionali e ricarichi più che onesti. Conto sui 30 euro.

Ristorante:"LA PERGOLA" Paestum

Paestum, La Pergola

Via Magna Grecia, 1 Tel. 0828.723377 Aperto a pranzo e a cena Chiuso lunedi, mai d'estate Se vi capita di attraversare la piana del Sele e di fermarvi affascinati dalle distese di carciofi o incuriositi dalla lenta laboriosità delle bufale potete decidere di lasciarvi andare ai vostri pensieri lungo il mare di Agropoli, d'inverno ancora più bello, ingresso della costiera cilentana oppure fare una tappa ai templi di Paestum dove a raccontare di questa splendida terra saranno pietre millenarie e un silenzio fuori dal tempo. Se invece avete voglia di ritrovare tutte queste belle cose su un piatto - in un colpo solo ma con ritmi very very slow - allora arrivate in via Magna Grecia, a Capaccio, e fermatevi in questa osteria. Ad accogliervi una bella e gentile signora, sommelier e maga pasticcera con i suoi due gioielli: Adriano in sala e Giovanni in cucina. Un ambiente rustico ma molto accogliente, ancora di più se il camino è acceso. Il benvenuto, una bruschetta con salsetta di pomodoro e una nuvola di ricottina di bufala con una goccia di marmellata al limone. La carta del menù - come quella dei vini - si capisce subito, è scritta da chi ama con decisione e passione il proprio territorio. Il pesce è quello del mare del Cilento, le carni solo bufaline, così come i formaggi, e tra le verdure precedenza assoluta ai carciofi di Paestum. Troppo poco? Assolutamente no. E' incredibile quanti intrecci, accostamenti e incontri è possibile combinare con queste risorse. Basta guardare la lista degli antipasti: parmigiana di carciofi, melanzane ripiene alla cilentana servite con una salsa di pomodoro praticamente perfetta nella sua semplicità, passata di ceci di Cicerale con gamberetti e crostini, rustico con mozzarella di bufala e carciofi, insalatina di seppie e carciofi, cotoletta di borragine ripiena di ricotta di capra e provola. Tra i primi piatti, bella scelta di paste fresche come i classici cavatelli oppure i ravioli di scampi e polipi ma anche vermicelli con cozze e caciocavallo e la calamarata con la ricotta di bufala. Per i secondi ampia scelta di mare e di terra, tutto locale come si è detto, nulla è inventato ma solo sperimentato con un po' di fantasia e attraverso la sapienza della cucina contadina. Il baccalà è preparato in pastella con le cipolle, i polipetti affogati serviti sulla crema di patate, il filetto di ricciola con i gamberetti e una leggera salsetta all'olio extravergine di oliva (dop del Cilento, naturalmente). La carne di bufalo è cucinata - è il caso di dirlo - in tutte le salse, con pomodorini e mozzarella per gli straccetti, con l'aceto balsamico o funghi il controfiletto, con la polenta lo spezzatino. Nella scelta dei vini giusta attenzione ai piccoli produttori campani e a qualche buona etichetta nazionale. Si chiude in bellezza con dolci ben eseguiti e ben presentati, come la torta di noci o la crostata di ricotta di bufala con cioccolato caldo. Conto sui 30 euro. Come arrivare Lasciare la Salerno-Reggio a Battipagliae prendere la direzione Paestum. Uscire a Capaccio, piegare a destra, dopo il sottopassaggio,all'incrocio girate a destra e proseguite per duecento metri. Il locale è sulla sinistra.